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廚師開(kāi)店決定成敗的八大細節

?? 在開(kāi)店的前期,菜肴利潤率都會(huì )較為注意,可以控制得非常好,但是對于耗能控制有些創(chuàng )業(yè)人就不在乎,結果幾個(gè)月下來(lái),能原消耗高得驚人。

  • 時(shí)間: 2021-08-24 12:27
  • 欄目: 企業(yè)動(dòng)態(tài)
  • 作者: admin
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  1、不要只抓菜肴利潤率,忽視能源消耗

    菜肴的毛收入很容易操控,但是某些能源消耗的控制相對而言就有些不便了。例如水、電、消耗品,這些全是總體利潤率控制易于出現問(wèn)題的地方。

    在開(kāi)店的前期,菜肴利潤率都會(huì )較為注意,可以控制得非常好,但是對于耗能控制有些創(chuàng )業(yè)人就不在乎,結果幾個(gè)月下來(lái),能原消耗高得驚人。

    為了處理這個(gè)問(wèn)題,可以運用能耗控制一周一報表一分析的方式,及時(shí)對每星期的能源消耗進(jìn)行調整和調節,找到客流量跟水電消耗的平衡點(diǎn)——即客流量為1萬(wàn)時(shí),水約耗4千噸,電約耗4萬(wàn)度,消耗品成本大概控制在6000元。

    2、采購人和固定貨源一定要選準

    開(kāi)張前,作為主廚掌柜需要要親自?huà)鞄泤⒓硬少?,同時(shí)選擇一名跟隨你從廚數年的、辦事認真、講究原則的小弟做副手。在這個(gè)期間,你需要做兩件大事:

    第一,篩選并確定固定采購商。所謂固定采購商,就是大批量、長(cháng)期采購的對象,如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商,那么今后采購的原料品質(zhì)和價(jià)格都比較有。

    第二,建立不定點(diǎn)采購價(jià)格浮動(dòng)表。這主要是針對于蔬菜或者海鮮原料,因為這些原料價(jià)格浮動(dòng)比較快,建立浮動(dòng)表格,主要是為今后控制采購打基礎。

    經(jīng)過(guò)半年的運作后,就可以開(kāi)始放手,讓自己的采購副手來(lái)完成采購工作了。這里需要提醒一點(diǎn)的是,很多大廚掌柜總是擔心手下的人有貓膩,所以緊握采購大權不放,或者請自己的親戚來(lái)掌管采購工作,這些都是不明智的。因為如果要發(fā)展,靠自己和不懂行的親戚來(lái)運作,都是廚師開(kāi)店的大忌。

    3、菜式和客戶(hù)是否對接成功

    廚師開(kāi)店,常會(huì )把自己以前掌管的飯店菜式生搬硬套抄寫(xiě),直接推出。那樣使用固然簡(jiǎn)單明快,但是往往會(huì )出現一個(gè)問(wèn)題:這些菜式未必與顧客對口。

    如何解決這個(gè)問(wèn)題呢?

    首先,要求前廳必須要做好顧客調查。

    其次,每半個(gè)月組織一次客戶(hù)信息和交流意見(jiàn)烹調會(huì )。

    根據這兩點(diǎn),將餐品跟顧客的需求調節到一塊兒。

    還有一個(gè)問(wèn)題,就是有些廚師開(kāi)的酒店中、高、低檔消費都有,但菜肴又不能設置得太多,這是個(gè)麻煩的事情。搞不好,每個(gè)消費層面的顧客都會(huì )不買(mǎi)賬。因此對于這個(gè)問(wèn)題,你還要對顧客進(jìn)行分類(lèi)。

    可以把顧客分成兩類(lèi):一類(lèi)為高檔消費的顧客;一類(lèi)則是中低檔顧客。對于消費的顧客,要要求服務(wù)必須是一流的,而菜肴可以跟普通消費是相同的,但是菜式份量、上菜方法、烹飪工藝都有更高一層的標準。

    再就是菜肴的定價(jià)和菜單設計一定要恰當,不然就會(huì )給顧客高不成低不就的感覺(jué)。比如將人均消費確定為50元,那么30元/份以上的餐品量就不能太多,控制在15%合適,10—20元價(jià)位的菜式可以占到60%。

    4、搞好衛生跟做好菜同樣重要

    廚師初開(kāi)的店一般多是中小型的,對于這類(lèi)型的餐館,關(guān)鍵的是搞好衛生細節,而潔凈的空間也是飯店提供服務(wù)的一小部分。有些餐店菜肴雖然是不錯,但就是衛生環(huán)境一般,這樣就沒(méi)有競爭能力了。因為很多家庭消費,重視的不但是菜肴的口味,更多的是衛生環(huán)境,如果一進(jìn)門(mén),地上有腳印,植物有黃葉,印象肯定會(huì )大打折扣。

    還有餐具,必須是干凈、沒(méi)有水漬的,因為有水漬或者水的話(huà),顧客會(huì )感覺(jué)餐具是別人用過(guò)的,不干凈。

    5、跟顧客溝通要突出自己的優(yōu)勢和專(zhuān)業(yè)性

    大廚掌柜當然也需要跟顧客溝通,但是不一定每桌顧客都溝通,主要是針對自己的潛在客戶(hù)。

    溝通時(shí),除了要保持微笑外,還要注意一點(diǎn),就是利用自己的專(zhuān)長(cháng)給顧客留下好的印象。也就是說(shuō),溝通時(shí)盡量引導顧客往菜肴上說(shuō),因為這是你所專(zhuān)長(cháng)的,溝通起來(lái)會(huì )比較容易,能給對方一種專(zhuān)業(yè)感,而且可以拉近你跟顧客的距離感。

    6、留住好員工餐廳才能發(fā)展

    以前包廚房時(shí),手里會(huì )有很多好兵,但是當自己開(kāi)店后,就會(huì )有大量的人員流失掉,因為每個(gè)人都希望自己能夠有更大的發(fā)展,他們是不會(huì )甘心只為你和你的小店工作的,離開(kāi)也是遲早的事情。

    怎樣留住員工,這里有一個(gè)小方法,那就是把中層以上員工的工資由薪水變?yōu)槟晷?,要是干滿(mǎn)一年,就能夠拿到整年月工資總數10%的獎金。通過(guò)這種方法,暫時(shí)減輕人員流失的難題。在這一年的時(shí)間里,還要通過(guò)努力,讓員工看到餐廳發(fā)展的方向和發(fā)展的動(dòng)力,這樣他們就會(huì )徹底留下來(lái),繼續為你工作。

    7、菜肴營(yíng)銷(xiāo)不要從價(jià)格開(kāi)刀

    不管是不是廚師開(kāi)店,拿價(jià)格開(kāi)刀來(lái)吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營(yíng)銷(xiāo)方法。其實(shí)這種方法并沒(méi)有多少好處。

    首先,極低的價(jià)格的確能夠在短時(shí)間內吸引許多顧客前來(lái)用餐,可是價(jià)格終有一天要漲回去,那么這時(shí)候很多顧客就會(huì )產(chǎn)生不滿(mǎn),繼而顧客群也會(huì )降低下來(lái)。

    其次,拿價(jià)格來(lái)做文章,會(huì )被同行認為是一種惡性競爭,在行業(yè)中產(chǎn)生不好的影響。

    因此,要在開(kāi)張前確定自己飯店的招牌菜式,方式很簡(jiǎn)單:

    首先,先摸透現階段生意火爆的飯店都在經(jīng)營(yíng)什么菜式,顧客現階段喜歡哪類(lèi)型的菜肴。

    其次,摸透“底細”之后,要學(xué)會(huì )拿來(lái)主義,并在拿來(lái)的基礎上再次包裝,在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產(chǎn)品。

    8、安全隱患和事故要做好提前準備

    安全隱患主要指設施設備的安全隱患。以前做廚師時(shí),都有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)負責這些內容,自己根本不用在意,現在自己開(kāi)店了,往往會(huì )忽略這些,所以每個(gè)大廚掌柜必須要加強對設施設備的維護和管理,并定期進(jìn)行檢修,確保不會(huì )有事故發(fā)生。